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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《豆汁兒》
引導(dǎo)語(yǔ)：豆汁是老北京獨(dú)具特色的傳統(tǒng)小吃，根據(jù)文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘?jiān)M(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。下文是小編收集的梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集中的《豆汁兒》，歡迎大家閱讀了解相關(guān)的知識(shí)。
豆汁下面一定要加一個(gè)兒字，就好像說(shuō)雞蛋的時(shí)候雞子下面一定要 加一個(gè)兒字，若沒(méi)有這個(gè)輕讀尾的語(yǔ)氣，聽(tīng)者就會(huì)不明白你的語(yǔ)意而生誤解。
胡金銓先生在《談老舍》的一本書(shū)上，一開(kāi)頭就說(shuō)：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點(diǎn)兒也不錯(cuò)。就是在北平，喝豆汁 兒的人也是以北平城里有人為限，城外鄉(xiāng)間沒(méi)有人喝豆汁兒，制作豆汁 的兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城里人個(gè)個(gè)歡喜的食物。而且這與階級(jí)無(wú)關(guān)。賣(mài)力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂(lè)。府門(mén)頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開(kāi) 露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會(huì)派底下人或是老媽子拿沙 鍋去買(mǎi)回家里重新加熱大喝特喝。而且不會(huì)忘記帶回一碟那挑子上特備 的辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜，不管用，非那個(gè)廉價(jià)的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什么北平 人養(yǎng)成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒(méi)有人能容忍這個(gè)異味而不齜牙咧嘴，不能大口猛灌。三在咸 菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。我小時(shí)候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣 服。
自從離開(kāi)北平，想念豆汁兒不能自己。有一年我路過(guò)濟(jì)南，在車(chē)站 附近一個(gè)小飯鋪墻上貼著條子說(shuō)有“豆汁”發(fā)售。叫了一碗來(lái)吃，原來(lái)是豆?jié){。是我自己疏忽，寫(xiě)明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來(lái)到臺(tái) 灣，有朋友說(shuō)有一家飯館兒賣(mài)豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來(lái)，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴里很難下咽�？梢�(jiàn)在什么地方吃什么東西，勉強(qiáng)不得。
作者介紹：
梁實(shí)秋(1903.1--1987.11.3)原籍浙江杭縣，生于北京。學(xué)名梁治華，字實(shí)秋，一度以秋郎、子佳為筆名。
1915年秋考入清華學(xué)校。在該校高等科求學(xué)期間開(kāi)始寫(xiě)作。第一篇翻譯小說(shuō)《藥商的妻》1920年9月發(fā)表于《清華周刊》增刊第6期。第一篇散文詩(shī)《荷水池畔》發(fā)表于1921年5月28日《晨報(bào)》第7版。1923年畢業(yè)后赴美留學(xué)，1926年回國(guó)任教于南京東南大學(xué)。第二年到上海編緝《時(shí)事新報(bào)》副刊《青光》，同時(shí)與張禹九合編《苦茶》雜志。不久任暨南大學(xué)教授。
最初他崇尚浪漫主義，發(fā)表不少詩(shī)作。在美國(guó)哈佛大學(xué)研究院學(xué)習(xí)時(shí)受新人文主義者白壁德影響較深。他的代表性論文《現(xiàn)代中國(guó)文學(xué)之浪漫的趨勢(shì)》1926年在《晨報(bào)副鐫》發(fā)表，認(rèn)為中國(guó)新文學(xué)存在浪漫主義混亂傾向，主張?jiān)诶硇灾敢聫钠毡榈娜诵猿霭l(fā)進(jìn)行文學(xué)創(chuàng)作。1930年，楊振聲邀請(qǐng)他到青島大學(xué)任外文系主任兼圖書(shū)館長(zhǎng)。1932年到天津編《益世報(bào)》幅刊《文學(xué)周刊》。1934年應(yīng)聘任北京大學(xué)研究教授兼外文系主任。1935年秋創(chuàng)辦《自由評(píng)論》，先后主編過(guò)《世界日?qǐng)?bào)》副刊《學(xué)文》和《北平晨報(bào)》副刊《文藝》。
七七事變，離家獨(dú)身到后方。1938年任國(guó)民參政會(huì)參政員，到重慶編譯館主持翻譯委員會(huì)并擔(dān)任教科書(shū)編輯委員會(huì)常委，年底開(kāi)始編輯《中央日?qǐng)?bào)》副刊《平明》�？箲�(zhàn)勝利后回北平任師大英語(yǔ)系教授。1949年到臺(tái)灣，任臺(tái)灣師范學(xué)院(后改師范大學(xué))英語(yǔ)系教授，后兼系主任，再后又兼文學(xué)院長(zhǎng)。1961年起專任師大英語(yǔ)研究所教授。1966年退休。
40歲以后著力較多的是散文和翻譯。散文代表作《雅舍小品》從1949年起20多年共出4輯。30年代開(kāi)始翻譯莎士比亞作品，持續(xù)40載，到1970年完成了全集的翻譯，計(jì)劇本37冊(cè)，詩(shī)3冊(cè)。晚年用7年時(shí)間完成百萬(wàn)言著作《英國(guó)文學(xué)史》。
豆汁兒做法
1.將綠豆雜質(zhì)篩凈，淘洗干凈，放入盆內(nèi)用涼水(冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍)泡十幾小時(shí)。待豆皮用手一捻就掉時(shí)撈出，加水磨成稀糊(磨得越細(xì)越好)，每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然后，在稀糊內(nèi)加入1.5千克的漿水(即前一次制作豆汁、淀粉時(shí)撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的涼水過(guò)濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克，
2.把粉漿倒入大缸內(nèi)，經(jīng)過(guò)一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質(zhì)地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右，另有淀粉約500克和黑粉少量)，在煮之前還需在沉淀一次，夏季沉淀六小時(shí)。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的漿水。
3.鍋內(nèi)放入少許涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并將溢出鍋外時(shí)，立即改用微火保溫(此時(shí)不能用旺火，否則會(huì)煮成麻豆腐)，隨吃隨盛，并佐以辣咸菜同食。
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