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老北京涮羊肉的做法
老北京火鍋也稱(chēng)“涮羊肉”，選取閹切過(guò)的羊，肥瘦相間的后腿肉最佳，放入炭火銅鍋中涮10秒鐘便熟。以下是小編收集的老北京涮羊肉的做法，希望對(duì)大家有幫助!
老北京涮羊肉的做法
食材
鍋底用料：干香菇2朵、大蔥2段、老姜2片、干海米10g、小蟹干1枚
蘸料用料：芝麻醬2湯匙、大紅腐乳1塊、腐乳汁1湯匙、韭菜花1湯匙、蠔油2茶匙、芝麻香油1湯匙、鹽1茶匙、白砂糖2茶匙、干辣椒10g、油2湯匙
涮料用料：羊上腦肉、羊黃瓜條肉、鮮牛百葉各200g、白蘿卜、大白菜葉、凍豆腐、南豆腐、粉絲等
步驟
1、鍋底做法：涮羊肉火鍋中加入適量開(kāi)水，放入所有鍋底配料，待水再次煮開(kāi)即可涮食涮料
2、蘸料做法：將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開(kāi)水，用湯匙沿著一個(gè)方向攪拌，將芝麻醬和水調(diào)和成稠糊狀，繼續(xù)加入溫開(kāi)水，用湯匙再次調(diào)和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊
3、在另外一個(gè)小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調(diào)和成稀糊狀
4、將調(diào)和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調(diào)入芝麻醬糊調(diào)勻
5、中火加熱炒鍋中的油至8成熱，小碗中放入干辣椒，將燒熱的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用時(shí)按口味淋在蘸料上混合均勻
6、涮料做法：羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片，碼放在盤(pán)中
7、鮮牛百葉將多層的一面向外，放入冷水中漂洗幾次，漂洗時(shí)要翻開(kāi)每片葉片，將縫隙中的雜物清洗干凈，清洗到?jīng)]有異味，然后將光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。隨后按垂直“百葉”的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長(zhǎng)的條裝盤(pán)
8、凍豆腐預(yù)先化凍，和南豆腐分別切成4cm見(jiàn)方0.5cm厚的片裝盤(pán)備用。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟，裝盤(pán)上桌
9、白蘿卜洗凈，削去外皮，切成0.5cm厚的片裝盤(pán)。大白菜葉洗凈，縱向破開(kāi)一刀，裝盤(pán)備用。
以下是老北京涮羊肉的詳細(xì)做法：
一、準(zhǔn)備材料
1. 鍋底用料
干口蘑：2朵
大蔥：2段
老姜：2片
干海米：10g
小蟹干：1枚（可選）
其他可選配料：紫菜、紅棗、枸杞、蟲(chóng)草花、響螺片、干花菇、八角、花椒粒等，根據(jù)個(gè)人口味添加
2. 蘸料用料
芝麻醬：適量（一般推薦2-4湯匙）
溫開(kāi)水：適量（用于調(diào)和芝麻醬）
大紅腐乳（醬豆腐）：1塊
腐乳汁：1湯匙
韭菜花：1湯匙
鹵蝦油：2茶匙
芝麻香油：1湯匙
鹽：1茶匙
白砂糖：2茶匙
干辣椒：適量（用于制作辣椒油）
油：2湯匙（用于制作辣椒油）
3. 涮料用料
羊肉（推薦羊上腦肉或羊黃瓜條肉）：適量（一般每人約200g）
鮮牛百葉：適量（可選）
白蘿卜：適量
大白菜葉：適量
凍豆腐/南豆腐：適量
粉絲：適量
其他蔬菜及肉類(lèi)：根據(jù)個(gè)人口味添加，如土豆、蘿卜、豆皮、木耳等
二、制作步驟
1. 鍋底制作
在涮羊肉火鍋中加入適量開(kāi)水。
放入所有鍋底配料（干口蘑、大蔥、老姜、干海米、小蟹干等），待水再次煮開(kāi)即可涮食。
2. 蘸料制作
將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開(kāi)水，用湯匙沿著一個(gè)方向攪拌，將芝麻醬和水調(diào)和成稠糊狀。繼續(xù)加入溫開(kāi)水調(diào)和，直到芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊。
在另外一個(gè)小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調(diào)和成稀糊狀。
將調(diào)和好的腐乳汁、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調(diào)入芝麻醬糊中調(diào)勻。
中火加熱炒鍋中的油至8成熱，小碗中放入干辣椒，將燒熱的油淋在干辣椒上制成辣椒油。食用時(shí)按口味淋在蘸料上混合均勻。
3. 涮料準(zhǔn)備
羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纖維的方向用快刀片成厚約1mm的薄片，碼放在盤(pán)中。
鮮牛百葉將多層的一面向外，放入冷水中漂洗幾次，清洗干凈后撕去油膜，切成寬約0.5cm、長(zhǎng)約10cm的條裝盤(pán)。
凍豆腐預(yù)先化凍，和南豆腐分別切成4cm見(jiàn)方、0.5cm厚的片裝盤(pán)備用。
粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟，裝盤(pán)上桌。
白蘿卜洗凈切片，大白菜葉洗凈縱向破開(kāi)備用。
其他蔬菜及肉類(lèi)根據(jù)個(gè)人口味準(zhǔn)備。
三、涮食步驟
先將肉類(lèi)（如羊肉、牛百葉）放入火鍋中涮熟。
再放入蔬菜類(lèi)食材涮煮。
蘸上調(diào)制好的蘸料食用。
四、小貼士
羊肉的選擇：老北京涮羊肉最常見(jiàn)的做法是將羊肉剔好后壓緊冷凍，用時(shí)再用快刀或刨片機(jī)刨成薄片。但更為傳統(tǒng)也更為美味的做法是用新鮮的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鮮羊肉涮制后比凍肉更為鮮嫩。
蘸料的調(diào)制：芝麻醬的稀稠度要適當(dāng)，避免過(guò)稀或過(guò)稠。攪拌芝麻醬時(shí)要沿同一個(gè)方向攪拌，這樣容易澥開(kāi)、澥勻。
涮食順序：一般建議先涮肉類(lèi)再涮蔬菜類(lèi)食材，以保持湯底的鮮美。
通過(guò)以上步驟，您就可以在家享受到地道的老北京涮羊肉了。
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