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學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度（精選29篇）
在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度具有合理性和合法性分配功能。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家整理的學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 1
一、必須牢固樹(shù)立為師生服務(wù)的觀念，想方設(shè)法增加花色品種，提高伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。
二、必須牢固樹(shù)立“安全第一”的觀念，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，以《食品衛(wèi)生法》的要求做，時(shí)刻注意飲食安全，確保萬(wàn)無(wú)一失。
三、遵紀(jì)守法，遵守學(xué)校的`一切規(guī)章制度，服從管理，服從安排，遵守作息時(shí)間，不遲到、不無(wú)故請(qǐng)假或曠工，上班不做私事。
四、各崗位人員之間要發(fā)揚(yáng)協(xié)作精神，團(tuán)結(jié)互助，顧全大局，一切從食堂的總體工作出發(fā)。
五、重視食堂的衛(wèi)生，保持食堂整潔干凈，搞好各自包干區(qū)的衛(wèi)生，時(shí)刻確保環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。
六、牢固樹(shù)立“學(xué)生至上、教師至上”的觀念。文明操作，熱情待人，分飯菜公平，服務(wù)優(yōu)質(zhì)。
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為加強(qiáng)門(mén)店、食堂的財(cái)務(wù)賬目監(jiān)督，增強(qiáng)理財(cái)?shù)耐该鞫群托б妫局�、無(wú)私、合理、實(shí)效的理財(cái)原則，特訂立本制度。
1.開(kāi)學(xué)初由寄宿部主任（書(shū)記兼任）安排采購(gòu)名單，名單由現(xiàn)金保管教師門(mén)店、食堂經(jīng)理、經(jīng)營(yíng)人員共同組成三人采購(gòu)小組，輪換值日采購(gòu)。
2.需采購(gòu)時(shí)門(mén)店、食堂經(jīng)理先出具采購(gòu)清單，并通知小組指定成員預(yù)支現(xiàn)金，執(zhí)行采購(gòu)。
3采購(gòu)時(shí)門(mén)店、食堂經(jīng)理、經(jīng)營(yíng)人員不管理現(xiàn)金。采購(gòu)時(shí)門(mén)店、食堂經(jīng)理有義務(wù)講價(jià)、議價(jià)，把好質(zhì)量關(guān)。
4.采購(gòu)任務(wù)完成后，采購(gòu)人員隨同貨物一同返校，先驗(yàn)貨后下貨。與食堂貨物保管員當(dāng)面點(diǎn)清貨物辦理交接貨手續(xù)并簽字。門(mén)店、食堂經(jīng)理、經(jīng)營(yíng)人員積極配合現(xiàn)金保管教師在財(cái)務(wù)處辦理好報(bào)賬業(yè)務(wù)，必須做到票據(jù)確鑿真實(shí)，手續(xù)齊全（采購(gòu)組成人員和銷(xiāo)售員簽字），及時(shí)向寄宿部主任報(bào)賬。
5.嚴(yán)禁門(mén)店、食堂經(jīng)理、經(jīng)營(yíng)人員獨(dú)自采購(gòu)物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)不予報(bào)賬。
6.如遇售主送貨上門(mén)，門(mén)店、食堂經(jīng)理要及時(shí)通知小組成員議價(jià)和驗(yàn)貨，辦好交接手續(xù)。采購(gòu)小組成員在不清楚采購(gòu)情況的`條件下，不得隨便簽字證明。
7.整個(gè)采購(gòu)安排和人員、車(chē)輛協(xié)調(diào)由寄宿部主任負(fù)責(zé)，車(chē)費(fèi)和補(bǔ)助按月造表報(bào)賬。
8.大型采購(gòu)須由校務(wù)會(huì)議決定，理財(cái)小組監(jiān)督執(zhí)行。
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食堂承包公司為全面評(píng)價(jià)各食堂和食堂管理人員的工作業(yè)績(jī)，激發(fā)工作熱情，促進(jìn)經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)工作，提高工作效率，確保工作效率，確保中心各項(xiàng)工作目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，特指定本制度。
一、考核對(duì)象和基本原則
年度考核的重點(diǎn)是對(duì)各食堂的整體工作和食堂經(jīng)理以上管理人員的考核�？己说�.基本原則是突出特點(diǎn)，以德為首，以績(jī)?yōu)橹鳎陀^公正，民主公開(kāi)事實(shí)求實(shí)。
二、考核制度和基本內(nèi)容
�。ㄒ唬┓謱涌己�，食堂與食堂之間，管理人員之間，進(jìn)行比較評(píng)定。
（二）按定量與定性?xún)纱笾笜?biāo)進(jìn)行考核。
1、定量指標(biāo)主要通過(guò)財(cái)務(wù)報(bào)表來(lái)體現(xiàn)各食堂的經(jīng)濟(jì)效益和增長(zhǎng)比例（包括全年完成營(yíng)業(yè)額、人均完成營(yíng)業(yè)額，全年完成利潤(rùn)總額，人均完成利潤(rùn)，全年上交中心管理費(fèi)總額，人均上交管理費(fèi)）。
2、定性指標(biāo)主要是體現(xiàn)管理效益和社會(huì)效益，一是通過(guò)問(wèn)卷對(duì)食堂管理人員的素質(zhì)和工作業(yè)績(jī)進(jìn)行考核；（包括：服務(wù)宗旨，改革開(kāi)拓精神、相互協(xié)調(diào)情況、執(zhí)行中心指標(biāo)態(tài)度、業(yè)務(wù)管理水平、工作責(zé)任心及奉獻(xiàn)精神、員工中的威信，思維反應(yīng)、處理解決問(wèn)題能力、寫(xiě)作、表達(dá)能力、廉潔自律情況）；二是通過(guò)問(wèn)卷對(duì)食堂的工作成績(jī)進(jìn)行考核；三是通過(guò)問(wèn)卷對(duì)食堂的服務(wù)水準(zhǔn)和一般員工的服務(wù)態(tài)度、執(zhí)行規(guī)章制度情況進(jìn)行考核；四是平時(shí)中心監(jiān)控組、學(xué)生火管會(huì)、上級(jí)部門(mén)檢查情況和就餐者對(duì)伙食工作的評(píng)價(jià)。
三、考核標(biāo)準(zhǔn)
（一）考核標(biāo)準(zhǔn)分為：一等、二等、三等。一等為優(yōu)秀，二等位合格，三等為不合格。
�。ǘ┐_定考核等級(jí)的原則：
一等，出色的完成了全年的各項(xiàng)任務(wù)，定量、定性?xún)纱笾笜?biāo)考核為優(yōu)秀。二等，較好的完成了全年的各項(xiàng)任務(wù)，定量、定性?xún)纱笾笜?biāo)考核為良好或合格。三等，未完成全年的各項(xiàng)工作任務(wù)，定量、定性?xún)纱笾笜?biāo)考核為較差，或在本年度發(fā)生重大衛(wèi)生、安全、實(shí)物中毒等事件。
四、考核程序
�。ㄒ唬┫扔筛魇程媒�(jīng)理認(rèn)真總結(jié)本食堂的工作，并在中心經(jīng)理以上管理人員參加的考評(píng)會(huì)議上述職；
（二）由參加考評(píng)會(huì)議的成員根據(jù)平時(shí)掌握的實(shí)際工作情況結(jié)合工作總結(jié)述職情況背靠背打分，提出考核等級(jí)意見(jiàn)；
�。ㄈ┲行目己祟I(lǐng)導(dǎo)小組在聽(tīng)取群眾意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)平時(shí)考核、結(jié)合食堂總結(jié)述職、綜合定量、定性?xún)纱笾笜?biāo)考核等級(jí)。
五、考核結(jié)果
考核每年進(jìn)行一次，安排在年末進(jìn)行，通過(guò)對(duì)食堂和管理人員的考核，對(duì)食堂和管理人員的工作做出基本評(píng)價(jià)，明確成績(jī)，找出差距或不足，并作為確定食堂和管理人員年終獎(jiǎng)、是否續(xù)聘和工作調(diào)整的依據(jù)。
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為了進(jìn)一步增強(qiáng)食堂工作人員的責(zé)任，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)食堂工作優(yōu)質(zhì)、安全、高效，特制定以下安全制度。
一、食堂工作人員必須把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)、使用、出售腐爛變質(zhì)、有害有毒事件的`發(fā)生。
二、操作中生熟食物要分開(kāi)，防止交叉污染，各種炊具定期定時(shí)消毒清洗。
三、嚴(yán)把揀菜、洗菜關(guān)，確保揀清、洗凈、燒熟；防鼠咬蠅叮，嚴(yán)禁病從口入。
四、食堂、倉(cāng)庫(kù)、餐廳的門(mén)窗及時(shí)關(guān)閉鎖，加強(qiáng)值班巡查，嚴(yán)防失竊事件的發(fā)生。
五、食堂的所有設(shè)備必須按規(guī)范操作，注意用電、用氣、用火、用刀械用熱等安全，杜絕各種人為事故的發(fā)生。
六、食堂所有配備的消防器材認(rèn)真管理，保持完好，正確使用，不得隨便移動(dòng)或挪作它用。
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一、每天打掃兩次以上，室內(nèi)保持六面光，做好下腳料的處理，并保持桌、凳、盛放容器衛(wèi)生，專(zhuān)（兼）職衛(wèi)生管理人員有權(quán)檢查、指導(dǎo)和批評(píng)。
二、原料要新鮮，加工前要揀好、洗凈，嚴(yán)禁用腐爛變質(zhì)、生蟲(chóng)原料加工，加工的各類(lèi)食物要熟透，隔餐食品用前要回鍋煮透，定型包裝食品、調(diào)味品等要有產(chǎn)品合格證明，標(biāo)識(shí)要齊全。
三、倉(cāng)庫(kù)要清潔、干燥、通風(fēng)，保持“四防”，食品要分類(lèi)存放，并要有容器加蓋。定期檢查霉變、生蟲(chóng)要及時(shí)銷(xiāo)毀。
四、操作間保持無(wú)蚊、蠅，配有兩刀、兩板、雙盤(pán)，堅(jiān)持生、熟分開(kāi)，紅、白分開(kāi)，防護(hù)放在首位。
五、根據(jù)不同的.消毒方法配備餐具洗刷消毒設(shè)施，并制定專(zhuān)人負(fù)責(zé)洗刷、消毒，做到一洗、二刷、三消毒、四寶潔。
六、冷藏設(shè)備保持清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)、定期清洗。
七、保持個(gè)人衛(wèi)生，正常穿戴清潔的工作衣帽，加工銷(xiāo)售直接入口的飯菜，操作前要洗手。要定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有傳染病者（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、結(jié)核病、傳染皮膚病等）及時(shí)隔離治療。
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一、負(fù)責(zé)本組的全面工作，領(lǐng)導(dǎo)、團(tuán)結(jié)本組人員，努力搞好食堂的`伙食，爭(zhēng)取系統(tǒng)內(nèi)最優(yōu)學(xué)校食堂。
二、把安全工作放在首位，狠抓飲食安全確保萬(wàn)無(wú)一失。
三、認(rèn)真做好食品的成本核算工作，每周制定出本食堂的菜譜，每天制定好購(gòu)菜計(jì)劃，每天核算出虧盈，不斷翻新菜肴，提高伙食質(zhì)量。
四、加強(qiáng)本食堂人員的思想教育和業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)指導(dǎo)，以老帶新，以新促老，確保食堂的飯菜烹飪技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量的不斷提高。
五、嚴(yán)格把好食品價(jià)格關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)出庫(kù)手續(xù)和審批制度。
六、領(lǐng)導(dǎo)本食堂員工搞好食堂衛(wèi)生，按區(qū)域制定措施，落實(shí)責(zé)任，嚴(yán)格獎(jiǎng)懲。
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一、做好防盜、防鼠、防蟲(chóng)、防潮工作。
二、區(qū)別不同物資，采取不同的保管措施，防霉?fàn)�變質(zhì)，防浪費(fèi)。
三、其他人員非因工作需要，不得進(jìn)入保管室，嚴(yán)格實(shí)施閑人免入，保管的鑰匙不隨便交給別人。
四、嚴(yán)格把好食品驗(yàn)收關(guān)，根據(jù)原材料需求數(shù)量過(guò)磅進(jìn)貨，超過(guò)數(shù)量必須經(jīng)過(guò)管理員同意，方可購(gòu)買(mǎi)。
五、食品評(píng)領(lǐng)料單出庫(kù)，領(lǐng)料必須嚴(yán)格過(guò)秤計(jì)量，如實(shí)登記領(lǐng)料人簽字后放行。
六、加強(qiáng)管理與核算，計(jì)算清楚每月收支賬目。
七、確保保管室清潔衛(wèi)生。
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一、嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)程序，食堂所需主要食品及用具必須先提供購(gòu)物清單，必須經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可采購(gòu)。
二、采購(gòu)主要食品必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行所定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。在購(gòu)買(mǎi)面粉、大米、食用植物油、醬油、食醋等食品是索取食品生產(chǎn)許可證，產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告，同時(shí)查看包裝上有無(wú)質(zhì)量安全標(biāo)識(shí)“QS”。
三、嚴(yán)格購(gòu)菜計(jì)劃，盡可能地防止庫(kù)存積壓。做到葷菜當(dāng)天進(jìn)，當(dāng)天用，當(dāng)天清；蔬菜避免時(shí)間長(zhǎng)而發(fā)生腐爛變質(zhì)。如果不按采購(gòu)計(jì)劃購(gòu)物，而造成損失浪費(fèi)或造成安全事故的，應(yīng)追究采購(gòu)人員的責(zé)任，視損失情況扣發(fā)采購(gòu)人員的獎(jiǎng)金或工資。
四、嚴(yán)禁購(gòu)進(jìn)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其它食品（如發(fā)芽的'馬鈴薯、青番茄等類(lèi)食品），押金采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定性包裝食品，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛變質(zhì)的食品。
五、加強(qiáng)集體領(lǐng)導(dǎo)。主要設(shè)備的價(jià)格必須有采購(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組集體會(huì)商，報(bào)學(xué)校批準(zhǔn)后由領(lǐng)導(dǎo)參加定價(jià)方可購(gòu)買(mǎi)，盡可能的減少開(kāi)支。
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一、食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本食堂的全面工作，學(xué)期或?qū)W年安全衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、無(wú)事故、享受學(xué)校目標(biāo)管理獎(jiǎng)，如果本食堂出現(xiàn)安全衛(wèi)生的差錯(cuò)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，并給予一定的處罰。
二、采購(gòu)人員必須按照食堂采購(gòu)要求和食堂負(fù)責(zé)人規(guī)定的采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)，如果采購(gòu)數(shù)量失當(dāng)，采購(gòu)不合格食品對(duì)照食堂條例，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，并扣罰當(dāng)事人當(dāng)月獎(jiǎng)金。
三、食堂保管人員承擔(dān)食堂進(jìn)出貨的驗(yàn)收任務(wù)，如發(fā)現(xiàn)進(jìn)出庫(kù)后的食品質(zhì)量問(wèn)題，保管人員應(yīng)承擔(dān)責(zé)任，并處以50元以上的罰款，直到一定數(shù)額賠償。
四、燒菜人員應(yīng)負(fù)責(zé)燒菜食品的檢驗(yàn)，負(fù)責(zé)燒菜的質(zhì)量和烹飪品種的多樣化，如出現(xiàn)燒炒廢品應(yīng)追究燒菜人員的責(zé)任，給予一定的經(jīng)濟(jì)處罰，并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任；燒菜人員應(yīng)根據(jù)食堂負(fù)責(zé)人提供的計(jì)劃燒菜，如燒菜數(shù)量過(guò)多或過(guò)少，應(yīng)承擔(dān)一定的責(zé)任并給予相應(yīng)的'經(jīng)濟(jì)處罰。
五、操作人員負(fù)責(zé)本食堂的切配、揀、洗等工作，如不按規(guī)定的操作程序或安全衛(wèi)生出問(wèn)題應(yīng)當(dāng)承擔(dān)一定的責(zé)任，并給予20元以上的處罰。
六、消毒人員負(fù)責(zé)本食堂的消毒工作，如消毒不及時(shí)或不按規(guī)定消毒，造成負(fù)面影響的，應(yīng)追究其責(zé)任，并給予20元以上處罰，直到承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
七、衛(wèi)生包干區(qū)人員按照食堂規(guī)定，定期、定時(shí)打掃，如環(huán)境衛(wèi)生和餐具衛(wèi)生、用具衛(wèi)生不合格給予10元以上處罰。
八、愛(ài)護(hù)公物，人人有責(zé)，如公物受損壞，由于人為的原因造成的，應(yīng)給相應(yīng)賠償，并給予一定的處罰。
九、分菜人員，必須做到服務(wù)熱情，分菜公平，如發(fā)現(xiàn)或?qū)W生反映分菜不均，給予一定的經(jīng)濟(jì)處罰，直到辭退。
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一、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，努力提高自己的思想和業(yè)務(wù)素質(zhì)，不斷提高烹調(diào)技術(shù)，努力適應(yīng)學(xué)校食堂發(fā)展的需求和師生飲食的需要。
二、增強(qiáng)防范意識(shí)，把好進(jìn)菜、洗菜、切菜、燒菜、分菜等各種關(guān)口，確保師生飲食安全。
三、增加主人翁意識(shí)，經(jīng)常向主管領(lǐng)導(dǎo)、管理人員提出合理化建議，進(jìn)一步提高食堂伙食服務(wù)質(zhì)量。
四、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家對(duì)學(xué)校食堂規(guī)定的'衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和制度，用具及時(shí)消毒，衛(wèi)生區(qū)及時(shí)打掃，保持個(gè)人衛(wèi)生，樹(shù)立良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
五、嚴(yán)格考勤制度，執(zhí)行勞動(dòng)紀(jì)律，規(guī)范操作，努力提高服務(wù)檔次。
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加強(qiáng)后勤人員管理，是提高后勤人員隊(duì)伍的思想理論水平和業(yè)務(wù)能力的關(guān)鍵，也是更好地提高工作效率，為教育教學(xué)服務(wù)的關(guān)鍵，為此，對(duì)后勤人員管理特作如下規(guī)定：
一、在食堂工作的全體后勤人員必須加強(qiáng)政治學(xué)習(xí)，努力提高自己的思想覺(jué)悟和職業(yè)道德水平。自覺(jué)做好本職工作，為師生就餐、健康服務(wù)和學(xué)校創(chuàng)收盡職盡責(zé)。
二、加強(qiáng)業(yè)務(wù)進(jìn)修，每個(gè)職工都要根據(jù)本職工作性質(zhì)，利用工作的業(yè)務(wù)時(shí)間，有目的鉆研業(yè)務(wù)，有條件時(shí)要參加有關(guān)部門(mén)組織的業(yè)務(wù)進(jìn)修，不斷更新知識(shí)的技術(shù)，提高后勤的'服務(wù)效率。
三、自覺(jué)遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，堅(jiān)守工作崗位，努力做好本職工作，需要外出辦事時(shí)要向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假。
四、高度重視安全衛(wèi)生工作，把安全和質(zhì)量視為工作中的重中之重，切實(shí)做好飲食安全、防火、防水、防鼠、防盜等安全工作。
五、工作中團(tuán)結(jié)協(xié)作，要顧全大局，識(shí)大體，服從安排，自覺(jué)做好分工不分家。
六、充分發(fā)揮主人翁精神，自覺(jué)以校為家，以做好工作為己任，時(shí)時(shí)處處都增收節(jié)支為學(xué)校當(dāng)好管家。
七、要大公無(wú)私，一切從學(xué)校整體利益出發(fā)，不循私情，不謀私利。
八、食堂的各項(xiàng)工作是學(xué)校后勤工作的重要組成部分，每個(gè)成員必須對(duì)本職工作盡職盡責(zé)，服務(wù)細(xì)心熱情，不拖拉推諉。
九、加強(qiáng)管理，提高工作效率，保證教育教學(xué)不受影響。
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一、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)毒、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。
二、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣服。
三、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等洗干凈。
四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。
五、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
六、工具、用具、容器盛器生熟分開(kāi)，成品容器專(zhuān)用。
七、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。
八、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
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1、上班期間穿好工作服、戴好工作帽、口罩，打飯菜時(shí)，必須戴好一次性手套，必須掛牌上崗，不允許穿拖鞋進(jìn)入工作場(chǎng)所，在操作區(qū)不得吸煙。1分
2、準(zhǔn)時(shí)上下班，上班期間不得串崗，不得擅自離崗，服從班長(zhǎng)安排，認(rèn)真積極地做好本職工作，不做與工作無(wú)關(guān)的事。2分
3、履行請(qǐng)假制度。所有工作人員請(qǐng)假一天以?xún)?nèi)一律到總務(wù)處，一天以上一律到校長(zhǎng)室。準(zhǔn)假后方可離崗。凡不請(qǐng)假離崗超過(guò)1小時(shí)者作曠工論處。
4、個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)須、長(zhǎng)指甲，不戴飾物，工作服整潔大方。1分
5、保持環(huán)境衛(wèi)生，若責(zé)任明確，則扣責(zé)任人；若責(zé)任不明，則扣全班。同時(shí)及時(shí)做好滅蠅、滅蟑、滅鼠等工作。1分
6、私拿私送、不按實(shí)核價(jià)，處責(zé)任人發(fā)生額的`10倍罰款。臨時(shí)工發(fā)現(xiàn)一次辭退，正式工發(fā)現(xiàn)一次全年考核降等處理，情節(jié)嚴(yán)重者待崗處理。任何廚房職工不準(zhǔn)在學(xué)生食堂購(gòu)菜。
7、工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量要到位。若揀菜、洗菜不干凈，清洗、消毒餐具不到位、計(jì)價(jià)不正確、發(fā)配不按標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度差等。1分
8、每次招待餐具衛(wèi)生不到位、招待標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量不到位、清洗餐具必須當(dāng)頓按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)完成2—5分
9、按規(guī)范操作食梯，若出現(xiàn)操作不當(dāng)造成食梯損壞，一切損失由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。
10、炊餐用具（師生餐具、招待用餐具）必須每頓消毒；紫外線(xiàn)殺菌燈由班長(zhǎng)負(fù)責(zé)，按規(guī)定開(kāi)啟，每天不少于半小時(shí)。2分
11、班長(zhǎng)想辦法調(diào)劑好學(xué)生的菜肴，對(duì)供應(yīng)的菜肴準(zhǔn)確估價(jià)，確保正常的利潤(rùn)，葷菜每頓不少于五只，素菜每頓不少于四只，其中中晚飯至少有二只不同，其中盆菜每一頓不少于1只，中晚飯品種必須不同。當(dāng)天菜價(jià)，第二天菜譜必須公布。2分
12、飯班要準(zhǔn)確估計(jì)好每天的下鍋量，剩飯要妥善保管，剩菜中葷菜必須上柜，蔬菜必須保鮮。負(fù)責(zé)樓上的班組不得將剩菜在樓上過(guò)夜。2分
13、節(jié)約水電，門(mén)窗及時(shí)關(guān)閉，確保集體財(cái)產(chǎn)不受損失。2分
備注：每扣1分，臨時(shí)工在月考核中扣5.00元，正式工在學(xué)期考核中扣除。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 14
一、檢查食品質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒的食品部切配。
二、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)沖洗干凈。
三、待用食品洗凈后放入冰箱保存。
四、工具、用具做到不生銹、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。
五、食品容器、盛器保持清潔。
六、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布刮洗干凈后再切配其它食品。
七、冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放。
八、配菜結(jié)束后，托清地面、工具用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 15
一、當(dāng)餐次收回餐具，當(dāng)餐次清洗消毒。
二、餐具清洗消毒應(yīng)按物理消毒的方法順序操作。
三、水不開(kāi)、蒸氣溫度不夠不消毒。
四、消毒后的餐具放于保潔柜內(nèi)，防止再污染。
五、清洗完畢將洗碗消毒池及其它清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 16
一、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐爛變質(zhì)，有毒有害食品不加工。
二、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐爛的食品不落地存放。
三、葷、素食品分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)品的'池沖洗干凈后才能洗肉類(lèi)食品。
四、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)磷、鰓、內(nèi)臟。
五、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。
六、蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗凈后無(wú)泥沙雜草。
七、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。
八、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 17
一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
二、食品充分加熱，防止里生外熟。
三、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食品回?zé)蠊⿷?yīng)。
四、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
五、烘烤食品受熱均勻，添加的佐料特殊的'要經(jīng)過(guò)消毒處理。
六、擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開(kāi)，不用抹布檫碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布檫。
七、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開(kāi)用紗布蓋好。
八、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面輕刷干凈。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 18
根據(jù)學(xué)�！凹訌�(qiáng)管理、提高質(zhì)量”的精神，為更好地落實(shí)崗位責(zé)任制，促進(jìn)規(guī)范化服務(wù)，特對(duì)食堂工作人員作如下規(guī)定：
一、上班、下班不準(zhǔn)無(wú)故遲到、早退，中途不得擅離工作崗位。
二、每位工作人員必須服從管理人員的'安排，主動(dòng)配合，努力做好本職工作，保證工作質(zhì)量。
三、工作人員統(tǒng)一就餐，任何人不得提前就餐，更不得邊工作邊就餐，設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
四、每個(gè)崗位必須保持工作完成場(chǎng)地干凈，衛(wèi)生包干區(qū)每天必須清掃、保持干凈。
五、每個(gè)工作人員都必須遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按照崗位做好工作，實(shí)施獎(jiǎng)懲制度。
六、每個(gè)工作人員必須嚴(yán)格遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度。
七、每位工作人員必須遵照《食品衛(wèi)生法》來(lái)加工制作各種菜肴、點(diǎn)心，搞好食品飲食衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。
八、按時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)開(kāi)飯，禮貌待人，文明服務(wù)，分菜分飯公平，不得與就餐的師生發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 19
一、餐廳整潔明亮，餐桌上無(wú)灰塵，地面無(wú)垃圾，凳子無(wú)臟水、灰塵等。地面要求干凈，每天至少要清掃、拖洗2—3次，餐桌要隨時(shí)清理，保證餐廳整潔衛(wèi)生。食堂門(mén)外無(wú)雜物、垃圾，每天最少清掃1—2次。食堂窗戶(hù)要求每周至少擦拭一次，玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡，保證清潔明亮。
二、食堂廚房保持整潔，地面保持干燥、無(wú)垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，整齊有序地?cái)[放，墻壁無(wú)灰塵。食堂所有碗、筷、湯匙用后要清洗干凈，并及時(shí)放進(jìn)消毒柜。
三、食品生熟要分開(kāi)，保證生熟食品不交叉污染或串味。
四、蔬菜、肉類(lèi)加工時(shí)，要先清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮、爆等烹飪程序。
五、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)腐爛變質(zhì)、生蟲(chóng)、生霉物質(zhì)堅(jiān)決做到采購(gòu)不買(mǎi)，食品加工人員不加工。
六、食堂工作人員工作時(shí)要穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正。要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡，工作時(shí)不允許戴戒指、手鏈等飾品。
七、食堂工作人員每年參加一次由衛(wèi)生防疫部門(mén)組織的體檢，持有健康證者方可上崗。
八、庫(kù)房整潔、明亮，物資堆放有序，米、面及干雜品不得擺放在地上。
九、廚房工作人員必須適當(dāng)維持買(mǎi)飯買(mǎi)菜時(shí)的.秩序，樹(shù)立員工自覺(jué)排隊(duì)打飯、打菜的習(xí)慣。
十、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 20
食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，食堂必須對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品安全、衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
二、食堂每學(xué)期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
五、食堂應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 21
從業(yè)人員安全營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)制度
1、 本學(xué)校法人代表是營(yíng)養(yǎng)改善安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)組織開(kāi)展食品生產(chǎn)活動(dòng)。
2、 營(yíng)養(yǎng)食品應(yīng)當(dāng)符合環(huán)境衛(wèi)生要求，具備食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸的衛(wèi)生條件。
3、 食品生產(chǎn)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
4、 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的.培訓(xùn)。
5、 心參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
6、 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
7、 建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
8、 應(yīng)當(dāng)對(duì)采購(gòu)的食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，禁止經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)標(biāo)簽等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。
9、 應(yīng)當(dāng)按衛(wèi)生管理制度定期對(duì)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行并做好記錄。
10、 采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的主體資格、食品生產(chǎn)許可證和食品質(zhì)量合格的證明文件，建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄檔案保存期限不得少于二年。
11、 完整建立食品進(jìn)銷(xiāo)臺(tái)賬，適時(shí)對(duì)照自查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，立即報(bào)告轄區(qū)工商部門(mén)，迅速將問(wèn)題食品下架、撤回、及時(shí)告知供貨商并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置醒目告示，召回售出的問(wèn)題食品，退貨或銷(xiāo)毀。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 22
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障幼兒餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、新參加和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的`工作崗位。
四、建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)本園餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和主管要掌握從業(yè)人員健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴，主管部門(mén)留存復(fù)印件，以備檢查。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 23
一、待聘人員須在健康證辦理處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
二、新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后，方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，幼兒園應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行"補(bǔ)課"。
三、培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)由幼兒園統(tǒng)一計(jì)劃，并由相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)培訓(xùn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督、考核。
四、每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并至少保障每年有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)指導(dǎo)的培訓(xùn)。
五、幼兒園結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開(kāi)展有關(guān)突發(fā)傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專(zhuān)題衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
六、參加培訓(xùn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守培訓(xùn)紀(jì)律，認(rèn)真聽(tīng)講，做好筆記，切實(shí)提高自身衛(wèi)生知識(shí)水平。
七、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績(jī)將與年終考核掛鉤。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 24
為認(rèn)真貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，加強(qiáng)對(duì)集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，特將集體食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下：
一、食物中毒的預(yù)防：
防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購(gòu)、貯存、加工、餐飲具消毒、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。
1、食品的采購(gòu)
(1)采購(gòu)食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽(yù)度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營(yíng)證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）的單位進(jìn)行采購(gòu)，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件存檔，并按照《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》建立健全食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收臺(tái)賬。
(2)采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購(gòu)進(jìn)口食品須有中文標(biāo)識(shí)。
(3)禁止采購(gòu)的食品：
�、俑瘮∽冑|(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。
�、诤卸�、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。
�、酆兄虏⌒约纳x(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。
④未經(jīng)動(dòng)物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。
�、莶∷�、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。 ⑥容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。
⑦超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 ⑧無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
�、崾褂梅鞘称酚没瘜W(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動(dòng)物內(nèi)臟。
�、馄渌环鲜称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。
此外，為防病或其他特殊需要，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)或省人民政府規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品均不得采購(gòu)。
2、食品的貯存
(1)食品及食品原料入庫(kù)時(shí)，須嚴(yán)格按要求進(jìn)行驗(yàn)收并詳細(xì)做好進(jìn)貨登記（食品的名稱(chēng)、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、索證情況等），建立食品及原料采購(gòu)索證臺(tái)賬，并按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放，做到先進(jìn)先出。
(2)食品應(yīng)按要求專(zhuān)庫(kù)（一般分為主食庫(kù)房、調(diào)料品庫(kù)房）貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類(lèi)分架存放，食品庫(kù)房不得放臵與食品無(wú)關(guān)的其他雜物。需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運(yùn)輸和儲(chǔ)存。
(3)建立庫(kù)存食品定期檢查制度，及時(shí)銷(xiāo)毀過(guò)期變質(zhì)食品，保持庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。
(4)食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。
3、食品的加工
(1)食品的加工嚴(yán)格按食品的加工工藝流程：粗加工→精加工→烹調(diào)→配餐進(jìn)行。動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)食品原料應(yīng)分別在各自的粗加工間內(nèi)進(jìn)行粗加工、清洗后才能進(jìn)入精加工間進(jìn)行加工、食品原料禁止存放在地面上。
(2)不得加工銷(xiāo)售高危險(xiǎn)性食品（如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購(gòu)直接入口熟食等）
(3)加工用具、設(shè)備用后須及時(shí)清洗干凈，特別是絞肉機(jī)、和面機(jī)等食品加工機(jī)械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)食品加工工具應(yīng)分開(kāi)使用且有明顯標(biāo)識(shí)。
(4)燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動(dòng)物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達(dá)到70℃以上，食品從制作熟至食用不得超過(guò)2小時(shí)，熟食品臨時(shí)存放應(yīng)>60℃或< 10℃。冷凍食品貯存應(yīng)< -18℃。
(5)食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。（食品添加劑用法、用量應(yīng)嚴(yán)格控制，要有專(zhuān)用衡器、容器定量加入）
4、餐飲具的清洗、消毒、保潔
餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場(chǎng)所和專(zhuān)用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10 -15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時(shí)間10 -15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的`物品）如：84消毒液，要求嚴(yán)格按說(shuō)明操作，注意應(yīng)將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上。消毒好的餐具應(yīng)放在密封專(zhuān)用的餐具保潔柜中保存。
5、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求
(1)從業(yè)人員每年須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求,增強(qiáng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)。
(2)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并臵于帽內(nèi)。要求做到“四勤三白”�！八那凇奔储偾谙词帧⒓糁讣�；②勤洗澡理發(fā)；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)須，工作時(shí)不得在公共場(chǎng)所會(huì)客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。
(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。
(4)加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢(xún)問(wèn)制度，崗位領(lǐng)班每天應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時(shí)，必須立即報(bào)告，并及時(shí)調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復(fù)健康后方可上崗。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 25
一、培訓(xùn)目標(biāo)。
通過(guò)培訓(xùn)使學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí)，樹(shù)立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，并自覺(jué)在實(shí)際工作中遵守相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達(dá)到全面提升學(xué)校食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制學(xué)校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。
二、培訓(xùn)對(duì)象。
學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員。
三、崗位基本要求
1、食堂管理人員
�、艧釔�(ài)師生，敬業(yè)愛(ài)崗、具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。
�、粕硇慕】�、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。
⑶高中或以上文化程度、具有一定的管理經(jīng)驗(yàn)。
�、葏⒓訊徫粯I(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。
2、食堂從業(yè)人員(包括炊事員、采購(gòu)員、保管員、服務(wù)員等)
�、艧釔�(ài)師生和本職工作，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。
�、粕硇慕】�、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。
�、蔷哂幸欢ǖ�.文化基礎(chǔ)。
⑷具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
⑸參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。
四、培訓(xùn)內(nèi)容
1、法律法規(guī)知識(shí)�！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等。
2、食品衛(wèi)生管理知識(shí)
�、攀程媒ㄖ�、設(shè)施與設(shè)備、食堂布局的衛(wèi)生要求。
�、扑垂芾硪约碍h(huán)境衛(wèi)生要求。
�、切l(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度：“飲食衛(wèi)生制度”、“餐(飲)具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”、“食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售制度”、“庫(kù)房管理制度”、“食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度”等。
�、葌�(gè)人衛(wèi)生要求。
3、食品加工操作衛(wèi)生要求
⑴食品采購(gòu)與運(yùn)輸衛(wèi)生要求;
�、剖称夫�(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求;
�、鞘称芳庸づ腼兣c分餐衛(wèi)生要求;
�、仁称芳庸すぞ�、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求。
4、常見(jiàn)的食物污染及其預(yù)防控制知識(shí)。
5、食物中毒及常見(jiàn)腸道傳染病的預(yù)防知識(shí)：
�、攀澄镏卸尽＜�(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒。
�、瞥Ｒ�(jiàn)腸道傳染病。病毒性甲型肝炎、細(xì)菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。
�、鞘澄镏卸咎幚碓瓌t與報(bào)告要求。
�、任镏卸竞湍c道傳染病案例。
6、膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。
�、湃梭w基本營(yíng)養(yǎng)素(平衡膳食寶塔);
�、瀑A存、加工、制作過(guò)程對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響;
�、巧攀持袪I(yíng)養(yǎng)素的搭配。
五、培訓(xùn)的組織實(shí)施
(一)培訓(xùn)管理原則與要求。分管食堂的領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)組織培訓(xùn)。
培訓(xùn)方式與培訓(xùn)時(shí)間：集中授課學(xué)習(xí)。新上崗人員培訓(xùn)時(shí)間不少于8學(xué)時(shí)，以參加上級(jí)培訓(xùn)為準(zhǔn)。強(qiáng)化培訓(xùn)：原則上管理人員強(qiáng)化培訓(xùn)周期為三年，培訓(xùn)時(shí)數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn);從業(yè)人員強(qiáng)化培訓(xùn)周期為二年，培訓(xùn)時(shí)數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)。學(xué)校集中培訓(xùn)每月一次，每次不少于1小時(shí)。培訓(xùn)要有記錄。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 26
為貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》，落實(shí)各項(xiàng)食品安全措施，提高學(xué)校食堂從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)，有效預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。根據(jù)我校實(shí)際，特制訂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)計(jì)劃。
一、培訓(xùn)目的：
通過(guò)培訓(xùn)，使學(xué)校食堂從業(yè)人員了解并掌握食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐等基本知識(shí)，進(jìn)一步提高食堂從業(yè)人員的安全意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、法律意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，增強(qiáng)工作主動(dòng)性，提高食堂規(guī)范化、精細(xì)化管理水平，消除食品安全隱患，確保學(xué)校師生飲食安全。
二、培訓(xùn)內(nèi)容：
1、《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。
2、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、新版餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理及五常法管理要求。
3、省、市、縣相關(guān)食堂管理文件精神。
4、食物中毒的預(yù)防及控制。
5、學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)。
三、培訓(xùn)安排
1、每月安排一次進(jìn)行集中培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，提高食堂規(guī)范化、精細(xì)化管理水平。
2、每天召開(kāi)班前例會(huì)，強(qiáng)化五常管理細(xì)節(jié)。
3、及時(shí)派員參加上級(jí)有關(guān)部門(mén)組織的食品安全管理及崗位技能培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，嚴(yán)防食品安全事故的發(fā)生。
4、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的'知識(shí)問(wèn)卷答題。 5、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵活動(dòng)，提高從業(yè)人員規(guī)范操作水平。
6、從業(yè)人員必須愛(ài)崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過(guò)不斷的苦練基本功來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。
5、對(duì)業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 27
為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)幼兒園食堂管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立并完善幼兒園食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)長(zhǎng)效機(jī)制，結(jié)合幼兒園的實(shí)際情況制定培訓(xùn)計(jì)劃如下：
一、培訓(xùn)目的`：
通過(guò)培訓(xùn)，增強(qiáng)幼兒園食堂管理人員和從業(yè)人員責(zé)任感，提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識(shí)和操作水平，確保師生員工的飲食安全，促進(jìn)幼兒園食品衛(wèi)生安全工作水平不斷提升。
二、參加人員：
食堂管理人員和食堂所有從業(yè)人員
三、培訓(xùn)時(shí)間：
每周一次。
四、培訓(xùn)內(nèi)容：
1《中華人民共和國(guó)食品安全法》以及相關(guān)的法律法規(guī)。
2.學(xué)校有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度。
五、培訓(xùn)地點(diǎn)：
我園后勤室。
六、培訓(xùn)目標(biāo)：
1、食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。幼兒園應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，整理存檔備案。
2、食堂所有人員每年必須在衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康體檢，堅(jiān)持先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)隨身攜帶健康證明。
3、食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。
4、食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病時(shí)，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。
5、建立學(xué)習(xí)制度，幼兒園每周一次組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)食品安全知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)，并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。大巷幼兒園餐飲從業(yè)人員健康管理制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 28
1、食堂所有人員每年必須在縣衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康體檢，堅(jiān)持先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)隨身攜帶健康證明。
2、食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。
3、食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的'疾病時(shí)，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。
4、建立學(xué)習(xí)制度，定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
5、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次（16小時(shí)）以上，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)，并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
6、積極參加上級(jí)業(yè)務(wù)部門(mén)組織的培訓(xùn)，有計(jì)劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝。
7、堅(jiān)持每訓(xùn)必測(cè)制，凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時(shí)組織考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
8、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 29
一、組織管理
1. 學(xué)校食堂必須申請(qǐng)辦理并取得有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。
2.校長(zhǎng)是學(xué)校食堂安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理負(fù)總責(zé)。
3. 學(xué)校應(yīng)配備專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員，購(gòu)置的原輔料未經(jīng)過(guò)食品安全管理員驗(yàn)收，不得進(jìn)入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔（清毒）和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。
5. 實(shí)行食堂加工管理全程監(jiān)控，粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、原料倉(cāng)庫(kù)、餐廳等場(chǎng)所都裝有監(jiān)控設(shè)施。
6. 食堂事務(wù)長(zhǎng)（或勞務(wù)承包負(fù)責(zé)人）每天下班前總結(jié)當(dāng)天的工作情況，點(diǎn)評(píng)工作的得失，布置第二天的相關(guān)工作；每周學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)要總結(jié)本周食堂衛(wèi)生安全管理情況，布置落實(shí)下周工作。
二、設(shè)施要求
7. 粗加工間墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。
8. 切配間地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)�，墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。
9. 切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專(zhuān)用刀具及砧板，以相同色標(biāo)識(shí)。
10. 烹調(diào)間衛(wèi)生要求：灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物淺渣、排煙罩不滴油。
11. 備餐間的洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設(shè)施。
12. 備餐間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開(kāi)閉，則宜開(kāi)向備餐間內(nèi)。
13. 備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專(zhuān)用供菜通道，通道口設(shè)門(mén)。
14. 備餐間用紫外線(xiàn)燈（波長(zhǎng)200-275mm）應(yīng)按功率不小于1.5w/ m3設(shè)置，紫外線(xiàn)燈安裝反光罩，強(qiáng)度大于70uw/cm2，居中懸掛，離地不超2米高度。開(kāi)關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。
15. 食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫(kù)存放。貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
16. 洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)、加工區(qū)和備餐間。
17. 食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)貨架，離墻壁離地面超過(guò)10厘米。
18. 食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。
19. 倉(cāng)庫(kù)所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。
三、消毒要求
20. 餐具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限于不耐高溫餐用具。
21.熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進(jìn)行。 煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分鐘以上；紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120 OC保持10分鐘以上，洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85 OC，沖洗消毒40秒以上。
22.使用含氯消毒劑，有效氯濃度為250mg/L ，消毒時(shí)間不少于5分鐘。
23.采用化學(xué)消毒的要設(shè)置4個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應(yīng)標(biāo)明用途，消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明。
24、學(xué)校應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)消毒記錄，消毒記錄包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方式、消毒藥品及濃度、操作人員及檢查人員。
四、從業(yè)人員健康衛(wèi)生要求
25. 食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
26. 學(xué)校要建立從業(yè)人員基礎(chǔ)信息檔案，定期開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。
27. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
28. 食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。
29. 食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。
30. 食堂從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。
31. 從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。
32. 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應(yīng)每天更換，上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，每天從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。
33. 操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩戴一次性手套。
34. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應(yīng)洗手：
A.開(kāi)始工作前；B.處理食物前；C上廁所后；D.處理生食物后；E.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；F.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；G.處理動(dòng)物或廢物后；H.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I.從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)。
五、原材料采購(gòu)的索證和索票
35. 采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)等內(nèi)容。
長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
36. 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
37. 從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等流通經(jīng)營(yíng)單位批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件。
如果少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
38. 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證。
從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。
39. 從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物檢疫合格證明等材料。
六、食品選購(gòu)
40. 大米：新鮮大米色澤乳白呈半透明，粒型整齊，粒面光滑有光澤，可有輕微堊白(粒面上的白斑)，有的米粒留有黃色胚芽是正常大米。
陳米及劣質(zhì)米一般色澤發(fā)黃，光澤度差，粒面無(wú)光澤，有糠粉，碎米多，堊白多，粒面有一條或多條裂紋，大米保管不當(dāng)或陳化后，有黃粒米產(chǎn)生，米粒為水黃或深黃色，不僅影響口感，還含有黃曲霉毒素， 對(duì)人體健康有極大的影響。
新鮮大米有正常清香氣味，大米陳化后無(wú)氣味或有糠粉味，劣質(zhì)大米則有輕微霉味。而且，好的'大米手感光滑，手插入米袋后拿出不掛粉，劣質(zhì)大米則手感發(fā)滯，手插入米袋后拿出掛有糠粉。
可取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，新米嘗之有新鮮稻谷的清香氣味，陳米或劣質(zhì)米則無(wú)味道或有輕微異味。好米米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，次米發(fā)粉易碎
好米加水浸泡米粒發(fā)白，劣質(zhì)米加水浸泡后米粒裂紋多。也可以把大米放在透明玻璃板上，在光線(xiàn)充足處觀察大米是否有裂紋粒。優(yōu)質(zhì)面粉手感細(xì)膩，粉粒均勻;劣質(zhì)面粉則手感粗糙。
若感覺(jué)特別光滑，也屬有問(wèn)題的劣質(zhì)面粉。
41. 在選購(gòu)食用油時(shí)，應(yīng)詳細(xì)看清每瓶油的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食用油的貯存也有一定的期限，不宜過(guò)長(zhǎng)。如有異樣顏色，聞之有異味或加熱時(shí)出現(xiàn)過(guò)多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的油都是劣質(zhì)油或變質(zhì)油，不能食用。具體識(shí)別方法如下：
�。�1）看包裝。對(duì)小包裝油要認(rèn)真查看商標(biāo)，特別要注意保質(zhì)期和出廠日期。無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)的千萬(wàn)不要隨便購(gòu)買(mǎi)。
�。�2）看色澤。一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品位的食用油顏色深（香油除外）。油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油的顏色略有差異，加工出來(lái)的劣質(zhì)油比合格食用油顏色要深。
（3）看透明度。一般高品質(zhì)食用油透明度好，無(wú)渾濁。
�。�4）看有無(wú)沉淀物。高品質(zhì)食用油無(wú)沉淀和懸浮物，粘度較小。
（5）看有無(wú)分層現(xiàn)象。若有分層則可能是摻假的混雜油。
�。�6）聞。不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但都無(wú)酸異味。
�。�7）看油狀。取個(gè)干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白狀，表明內(nèi)中有水，而且越白就說(shuō)明水分越多。
�。�8）析雜質(zhì)。將油加熱到150℃倒出，如果是優(yōu)質(zhì)食用油，應(yīng)無(wú)沉淀，否則有雜質(zhì)。如果雜質(zhì)味苦，則雜質(zhì)可能是淀粉；
如果雜質(zhì)味甜，則油中可能摻有含有糖類(lèi)雜質(zhì)。
43. 肉類(lèi)：質(zhì)量好的新鮮豬肉，色澤鮮嫩，富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白；質(zhì)量較差的豬肉，感觀較差，肉無(wú)彈性，肥肉白中帶黃；腐敗變質(zhì)的豬肉，顏色暗淡，無(wú)光澤，手感濕而發(fā)黏，聞之有腐敗氣味．新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，脂肪為黃色，肌肉間無(wú)脂肪雜質(zhì)；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥。另外，還要注意肉皮上是否有圓形“檢驗(yàn)合格”印章。
44. 禽類(lèi)：新鮮的禽肉切口不整齊，放血良好，切口周?chē)术r紅色，表皮色澤微紅，具有光澤，微干而緊縮，脂肪呈白色或淡黃色，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。
45. 魚(yú)類(lèi)：新鮮魚(yú)保持原有光澤，魚(yú)鱗整齊附于皮上，不易脫落，魚(yú)鰓呈鮮紅色，眼球透明突出，魚(yú)肉硬而富有彈性。最好購(gòu)買(mǎi)活魚(yú)。
46. 蛋類(lèi)：新鮮的蛋外殼清潔，表面粗糙，用光照射呈透明狀；去殼后蛋白清潤(rùn)，蛋黃圓且清晰無(wú)斑點(diǎn)．
47. 豆制品，新鮮豆腐塊形整齊，有豆香味，質(zhì)地細(xì)嫩有彈性，白色或淡黃色；若顏色變暗，有酸味，質(zhì)地潰散，有黃色液體滲出，都提示新鮮程度下降或已變質(zhì)．其他新鮮的豆制品都應(yīng)有固有的色澤，不黏、無(wú)酸味、無(wú)霉變。
六、加工過(guò)程管理
48. 食品原料使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期食品原料。
49. 食品采購(gòu)體現(xiàn)招標(biāo)精神，所有購(gòu)進(jìn)食品必須新鮮、衛(wèi)生。學(xué)校不得使用冷柜進(jìn)行冷藏或冷凍，做到當(dāng)日采買(mǎi)，當(dāng)天使用結(jié)束。
50. 不使用經(jīng)過(guò)保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。
51. 嚴(yán)禁采購(gòu)加工以下食品：
（1）亞硝硫鹽；
（2）變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；
�。�3）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類(lèi)及其制品；
�。�4）超過(guò)保質(zhì)期限，或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；
�。�5）食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品及食品原料，其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
52. 食品原輔料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常。
53. 動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)當(dāng)清洗；各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。
54. 原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
55. 加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于70 OC，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
56. 采購(gòu)的蘿卜干、咸菜腌制必須透徹，并進(jìn)行高溫煮透才能供應(yīng)。
57. 學(xué)校食堂不得出售涼拌菜，不得供應(yīng)麻辣燙、油炸、有色肉制品等食品。
58. 剩飯剩菜做到頓頓清，嚴(yán)禁繼續(xù)出售或加工后再出售，食堂從業(yè)人員不得將剩飯、菜帶回家。
59. 留樣冷藏冰箱必須專(zhuān)用，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于200g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，有專(zhuān)人看管并做詳細(xì)記錄。
七、場(chǎng)所設(shè)施的清潔要求
60. 地面清潔在每天完工或有需要時(shí)進(jìn)行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。
清潔方法：
（1）用掃帚掃地；
（2）用拖把以清潔劑、清毒劑拖地；
（3）用刷子刷去余下污物；
�。�4）用水徹底沖凈；
�。�5）用干拖把拖干地面。
61. 墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門(mén)窗清潔每月一次，使用抹布、刷子及清潔劑等物品。
清潔方法：
�。�1）用干布除去干的污物；
�。�2）用濕布擦或用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
（4）用濕布抹凈或用水沖凈；
（5）風(fēng)干。
62. 工作臺(tái)及洗滌盆在每次使用后清潔，使用抹布、清潔劑及消毒劑。
清潔方法：
�。�1）清除食物殘?jiān)拔畚铮?/p>
（2）用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
（4）用水沖凈；
�。�5）用消毒劑清毒；
（6）風(fēng)干。
63. 工具及加工設(shè)備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔劑及消毒劑。
清潔方法：
（1）清除食物殘?jiān)拔畚铮?/p>
�。�2）用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
�。�4）用水沖凈；
�。�5）用消毒劑清毒；
（6）風(fēng)干。
64. 廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時(shí)清潔，使用刷子、清潔劑及消毒劑等物品。
清潔方法：
�。�1）清除食物殘?jiān)拔畚铮?/p>
�。�2）用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
�。�4）用水沖凈；
�。�5）用消毒劑清毒；
�。�6）風(fēng)干。
65. 廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋、放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
66. 定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作、防止害蟲(chóng)孳生、除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
八、法律責(zé)任
67. 《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、工具、設(shè)備原料等物品，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值不足一萬(wàn)元的、并處二千元以上五萬(wàn)元以下的罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。
68. 《食品安全法》規(guī)定，經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下的罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的并處貨值金額五倍以上十倍以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重吊銷(xiāo)許可證。
69. 《食品安全法》規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工、責(zé)令改正、給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上一萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。
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