廚師激勵考核方案

　　年底了，各崗位都需要進(jìn)行考核，下面就是小編整理的廚師激勵考核方案，一起來看一下吧。

　　廚師激勵考核方案篇一

　　為逐步建立和完善公司內(nèi)部日常經(jīng)營服務(wù)運行機制、創(chuàng)新機制和激勵機制，切實轉(zhuǎn)變餐廳員工在取得廚（面點）師等級后不思進(jìn)取、一勞永逸的思想，有效地調(diào)動廣大員工的工作積極性、主動性和開創(chuàng)性，充分發(fā)揮和挖掘餐廳全體員工的潛能，尤其是各等級廚（面點）師的智慧和潛能，以推動餐廳菜肴、面點制作創(chuàng)新工作持久有效開展并滿足廣大就餐者的.不同需求，特制定本辦法。

　　一、菜肴、面點制作創(chuàng)新參與對象

　　1、凡各餐廳在編員工并取得技術(shù)等級的廚（面點）師，每人每月必須申報1-2只創(chuàng)新菜肴或面點；

　　2、凡各餐廳非在編員工且在聘任時屬廚（面點）師崗位的，每人每月必須申報1只創(chuàng)新菜肴或面點；

　　3、以上人員由各餐廳上報名單經(jīng)公司辦公室確認(rèn)后統(tǒng)一造冊。

　　二、菜肴面點開發(fā)創(chuàng)新的含義及基本要求

　　1、創(chuàng)新品種是指采用新原（材）料、新技術(shù)、新工藝加工制作的新品種，包括主食和副食類且餐廳過去從未制作、出售過的。品種開發(fā)創(chuàng)新的途徑大致有自主創(chuàng)新、模仿創(chuàng)新和合作創(chuàng)新三種，各餐廳廚（面點）師可根據(jù)自身實際情況靈活主動地進(jìn)行菜肴、面點的品種開發(fā)；

　　2、菜肴、面點品種開發(fā)創(chuàng)新的特點及基本要求：

　�、賱�(chuàng)新品種的特點：選料講究、加工制作精細(xì)，色香味形俱佳；

　　②創(chuàng)新品種的基本要求：

　�、駝�(chuàng)新品種必須是餐廳廚（面點）師通過自主開發(fā)創(chuàng)新制作或模仿他人制作的有關(guān)品種經(jīng)過改良后色香味形俱佳，營養(yǎng)衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)實惠，投入市場后深受師生歡迎和好評；

　�、騽�(chuàng)新品種由各餐廳根據(jù)自身等級廚（面點）師人數(shù)按月合理安排輪流制作，并從產(chǎn)生之日起掛牌公布、出售、接受就餐者對創(chuàng)新品種質(zhì)、價、量的評議；

　�、� 創(chuàng)新品種由各餐廳每星期用書面形式向公司進(jìn)行申報，申報時必須寫明創(chuàng)新品種名稱、創(chuàng)新制作途徑、主副材料的數(shù)量、單價、金額、成本核算、售價、操作人、申報時間，由餐廳主任簽名，并經(jīng)公司辦公室審核確認(rèn)后方可有效。每星期申報創(chuàng)新品種時，除本部餐廳和古蕩灣校區(qū)餐廳同時申報同一品種按先申報者有效外，其余校區(qū)餐廳每人可同時申報一次，同一品種每餐廳每年只能申報一次（特受師生喜歡的除外）。

　　三、評議、考核、獎勵與處罰

　　1、各餐廳已申請的創(chuàng)新品種公司將每月分類建檔存放，作為對餐廳及廚（面點）師個人工作業(yè)績月（年）度考核依據(jù)；

　　2、對各餐廳申報的創(chuàng)新品種公司將在其展銷期間和每月底組織有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)、老師、學(xué)生生活自律委員會同學(xué)、餐廳主任、廚師長等進(jìn)行打分評議，按得分多少依次評選，一、二、三等獎各一名（同一品種按先申報者有效），分別獎勵120元、100元、80元，如獲獎品種屬廚（面點）師自主設(shè)計、制作（烹飪）完成，其獎金全部歸個人，集體創(chuàng)作的按設(shè)計人員40%、制作（烹飪）人員40%、管理人員20%發(fā)放；

　　3、對因質(zhì)優(yōu)價廉、深受師生員工歡迎、持續(xù)銷售一個月以上、效益顯著的創(chuàng)新品種，經(jīng)餐廳主任和公司領(lǐng)導(dǎo)確認(rèn)后可申報特等獎并獎勵200-400元，獎勵辦法同上；

　　4、各餐廳現(xiàn)有廚（面點）師（根據(jù)上報名單）每人每月無特殊情況必須按規(guī)定申報1只以上創(chuàng)新品種。否則，每少一次扣罰其當(dāng)月效益獎50元，同時所在餐廳及個人年終不得評為先進(jìn)餐廳和先進(jìn)個人；

　　5、此辦法于20xx年6月18日起、試行，不足之處將在實踐中不斷健全完善。

　　廚師激勵考核方案篇二

　　為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調(diào)動員工工作積極性，進(jìn)一步穩(wěn)定廚師隊伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評的重點內(nèi)容，將本著公平、公正、公開競爭的原則，其中個人技術(shù)特長占70%，平時工作表現(xiàn)占30%，給每位廚師評比打分，結(jié)果張榜公布。

　　一、考核具體方案

　　1、餐飲部廚師（1F、2F、20F）全部參加此次考核考評（管理人員、外聘廚師除外）。

　　2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟練程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、塊、條）等。

　　4、早茶面點廚師主要考核點心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

　　5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點（絲、片、丁）。

　　6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。

　　二、考核品種

　　1、 爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時間30

　　分鐘。

　　2、 切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”，時間30分鐘。

　　3、 早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時間30分鐘。

　　4、 涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時間

　　20分鐘。

　　5、 1F明檔廚師考核各自檔口臨時做的食品，具體如下：

　　6、打荷人員考評應(yīng)變能力（什么菜用什么碟子，用什么裝盤）。

　　7、蒸菜考評雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

　　三、評委的職責(zé)與要求

　　1、 本次活動將本著公平、公正的競爭方式，采取抽簽的`

　　形式進(jìn)行。

　　2、 評委采用5人進(jìn)行打分，去掉最高分和最低分，余下

　　3人的平均分?jǐn)?shù)乘以70%（個人技術(shù)特長）加上平時工作表現(xiàn)分乘以30%，即為最后的總成績。

　　3、 規(guī)定時間內(nèi)不能完成操作過程的扣除總成績的20%。

　　4、 評委在評分時不能隨意亂打分，做記號，否則此菜不

　　予評分。

　　5、 考核不寫姓名，只有編號，評總分時公布員工姓名、

　　成績。

　　注：檔口及鴨霸王廚師考核在食街廚房進(jìn)行；其余廚師在金閣廚房進(jìn)行，原材料由2F準(zhǔn)備，不準(zhǔn)自帶原料，否則將給予扣分。赴蘇州交流學(xué)習(xí)3名廚師，回酒店之后再進(jìn)行考核。凡未參加此次考核的廚師一律作棄權(quán)處理。

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